Neben Erhitzen, Kühlen und Fermentieren kommen bei der Haltbarmachung von Lebensmitteln auch Hochdruckbehandlung, Hochspannungs-Impulsbehandlung und die eBeam-Technologie zum Einsatz. Eine ‚aktive‘ Verpackung kontrolliert die Entwicklung von Mikroorganismen und deren Stoffwechsel während der Lagerung.
Sophie Fessl
Noch heute werden die klassischen Verfahren der Haltbarmachung – Erhitzen, Kühlen, Fermentieren – eingesetzt, um Mikroorganismen auf Lebensmitteln unter Kontrolle zu halten und so die Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelqualität zu sichern. Doch es gibt auch Innovationen, erläutert Univ. Prof. Henry Jäger vom Institut für Lebensmitteltechnologie an der Universität für Bodenkultur Wien. „Durch unspezifische Verfahren kommt es zu Veränderungen der Lebensmittel. So ändert sich die Textur durch Erhitzen oder Gefrieren. Derzeit werden Überlegungen angestellt, wie der Spagat zwischen Siche
