Zucker in Lebens­mit­teln: Die Menge ist entscheidend

10.11.2018 | Medizin


Breit ist das Spek­trum der Zucker­ar­ten, die Lebens­mit­teln zuge­setzt wer­den: Neben Sac­cha­rose kommt ver­mehrt Fruk­tose zum Ein­satz, die die Ent­ste­hung einer nicht-alko­ho­li­schen Fett­le­ber begüns­ti­gen kann. Laut dem jüngs­ten Ernäh­rungs­be­richt über­schrei­ten fast 90 Pro­zent der Frauen und mehr als 80 Pro­zent der Män­ner die WHO-Emp­feh­lung für die Maxi­mal­zu­fuhr an Zucker.
Made­leine Rohac

Die Vor­liebe für Süßes ist gene­tisch bedingt. „Sich an süßen Lebens­mit­teln zu ori­en­tie­ren, war evo­lu­ti­ons­bio­lo­gisch gese­hen ein Über­le­bens­vor­teil“, erklärt Univ. Prof. Fried­rich Hop­pich­ler, Vor­stand der Abtei­lung für Innere Medi­zin am Kran­ken­haus der Barm­her­zi­gen Brü­der in Salz­burg. So waren in der Evo­lu­ti­ons­ge­schichte süße Lebens­mit­tel wie zum Bei­spiel süße Bee­ren in der Regel gleich­zu­set­zen mit nahr­haft, unge­fähr­lich, ener­gie­hal­tig. Bit­tere Lebens­mit­tel hin­ge­gen waren mög­li­cher­weise unge­nieß­bar, Säu­er­li­ches oft noch unreif oder schon ver­dor­ben. „Säug­linge haben zudem eine ange­bo­rene Prä­fe­renz für die Geschmacks­rich­tung ‚süß‘ und auch Mut­ter­milch schmeckt leicht süß­lich“, fügt Hop­pich­ler hinzu. Hat es sich in der frü­hen Mensch­heits­ge­schichte um natür­li­che Süße gehan­delt, so gibt es heute ein fast unüber­schau­ba­res Ange­bot an Lebens­mit­teln und auch an sol­chen, die mit freien Zuckern zusätz­lich gesüßt sind. Das Pro­blem dabei ist deren hohe Ener­gie­dichte, was Univ. Prof. Her­mann Toplak von der Uni­ver­si­täts­kli­nik für Innere Medi­zin der Med­Uni Graz an einem Bei­spiel ver­an­schau­licht. 100 Gramm Natur­jo­ghurt mit 3,5 Pro­zent Fett­ge­halt ent­hal­ten rund 70 kcal und 5,1 g Zucker, 100 g einer gän­gi­gen Schoko- Hasel­nuss-Milch­creme 177 kcal und 11,1 g Zucker. Rezente Stu­di­en­da­ten wie­sen – laut Toplak – auf eine Kor­re­la­tion von erhöh­tem Anteil von freien Zuckern in der Nah­rung und dem Risiko für Dia­be­tes mel­li­tus hin. Ob die­ser Effekt über den Body Mass Index medi­iert oder ver­stärkt wird, bedarf wei­te­rer Untersuchungen. 

Per se ist Zucker nicht schäd­lich, sind sich Hop­pich­ler und Toplak einig. „Zucker, also Glu­kose, ist für den mensch­li­chen Orga­nis­mus lebens­not­wen­dig. Er ist zum Bei­spiel für das Gehirn der wich­tigste Ener­gie­lie­fe­rant“, betont Hop­pich­ler. Wich­tig ist, zwi­schen natür­li­chen Zuckern und Koh­len­hy­dra­ten in Obst, Gemüse, Milch­pro­duk­ten, Reis, Kar­tof­feln und soge­nann­ten freien Zucker­ar­ten in Soft­drinks, Süßig­kei­ten, Frucht­zu­be­rei­tun­gen und Mehl­spei­sen zu unter­schei­den. Genau und nur auf diese freien Zucker bezieht sich die 2015 ver­öf­fent­lichte Richt­li­nie der WHO für die Beschrän­kung der Auf­nahme von Zucker. Gemeint sind unter ande­rem Trau­ben­zu­cker (Glu­kose, Dex­trose), Frucht­zu­cker (Fruk­tose), Haus­halts­zu­cker (Sac­cha­rose) sowie Malz­zu­cker (Mal­tose) oder auch Zucker, der in Honig, Siru­pen, Frucht­säf­ten und Frucht­saft­kon­zen­tra­ten vor­kommt. Nicht zu ver­ges­sen ist dabei, dass freie Zucker nicht nur in ver­ar­bei­te­ten Lebens­mit­teln, Fer­tig­ge­rich­ten und in der Gas­tro­no­mie ver­wen­det, son­dern auch bei Nah­rungs­mit­teln und Geträn­ken noch zuge­fügt wird wie zum Bei­spiel Zucker im Kaf­fee oder Honig im Müsli. Die WHO emp­fiehlt, weni­ger als zehn Pro­zent der gesam­ten pro Tag auf­ge­nom­me­nen Ener­gie­menge in Form von freien Mono- oder Dis­ac­cha­ri­den zu sich zu neh­men. Das sind bei einer durch­schnitt­li­chen Tages­ka­lo­ri­en­menge von 2.000 kcal 50 g Zucker – das ent­spricht unge­fähr zehn Tee­löf­fel Zucker. Die zusätz­li­che bedingte Emp­feh­lung der WHO geht noch wei­ter auf eine Reduk­tion des Kon­sums freier Zucker auf unter fünf Ener­gie­pro­zent. Ziel der Richt­li­nie ist die Reduk­tion von Über­ge­wicht und Karies. 

Bei den Kin­dern anset­zen

„Laut dem jüngs­ten Ernäh­rungs­be­richt neh­men in Öster­reich Frauen 17,6 Pro­zent und Män­ner 16,5 Pro­zent der Tages-Ener­gie­menge in Form von freiem Zucker auf. Anders gesagt: Fast 90 Pro­zent der Frauen und knapp über 80 Pro­zent der Män­ner über­schrei­ten die Emp­feh­lung der WHO für die Maxi­mal­zu­fuhr“, berich­tet Univ. Doz. Ingrid Kie­fer von der Agen­tur für Gesund­heit und Ernäh­rungs­si­cher­heit (AGES) in Wien. Eine der Ursa­chen für diese Ent­wick­lung könnte in der dau­ern­den Ver­füg­bar­keit von Essen und Trin­ken in Geschäf­ten und an öffent­li­chen Plät­zen lie­gen. Hop­pich­ler: „Wir müs­sen so früh wie mög­lich anfan­gen, ein Umden­ken anzu­re­gen, nicht mit Ver­bo­ten son­dern mit Taten und Infor­ma­tion, schon im Kin­der­gar­ten und sogar noch frü­her bei den Müt­tern in der Schwan­ger­schaft, da ist auch die Poli­tik gefor­dert“. Von SIPCAN, dem Spe­cial Insti­tute for Pre­ven­tive Car­dio­logy And Nut­ri­tion, dem Hop­pich­ler ehren­amt­lich vor­steht, wer­den Unter­richts­bau­steine für das Fach Bio­lo­gie wie zum Bei­spiel der Trink- und Jau­sen­füh­rer­schein und Checks zur Opti­mie­rung der Schul­ver­pfle­gung wie der Geträn­ke­au­to­ma­ten- Check ange­bo­ten. „Es ist schön zu sehen, wie das ankommt“, erzählt Hop­pich­ler – wenn es etwa in den Schu­len bei acht von zehn Slots im Auto­ma­ten gesunde Getränke wie Mine­ral­was­ser und gespritzte Frucht­säfte gibt. 

Toplak ergänzt, dass die kürz­lich in Groß­bri­tan­nien ein­ge­führte Zucker­steuer, die stark zucker­hal­tige Getränke gestaf­felt besteu­ert, Wir­kung zeigt. Einige Her­stel­ler haben den Zucker­ge­halt bereits gesenkt. „Ich war eigent­lich immer gegen eine sol­che Steuer. Aber das Ergeb­nis gibt schon zu den­ken“. Was Hop­pich­ler in die­sem Zusam­men­hang betont: „Grund­sätz­lich darf es aber nicht zu einem Aus­tausch von Zucker gegen Süß­stoffe kom­men. Sonst haben die Kon­su­men­ten wie­der keine Chance, sich an weni­ger Süße zu gewöhnen.“ 

Lebens­mit­tel­kenn­zeich­nun­gen rich­tig lesen 

In Europa ist der aus Zucker­rü­ben oder Zucker­rohr her­ge­stellte Haus­halts­zu­cker (Sac­cha­rose, ein Dis­ac­cha­rid aus Glu­kose und Fruk­tose) Haupt-Süßungs­mit­tel. „Fruk­tose hat eine unge­fähr dop­pelt so hohe Süß­kraft wie Glu­cose“, erklärt Hop­pich­ler. Was die Nah­rungs­mit­tel­in­dus­trie inso­fern nutzt, als bei der Her­stel­lung von Süß­wa­ren und Limo­na­den ver­mehrt Frucht­zu­cker ein­ge­setzt und damit men­gen­mä­ßig Zucker ein­ge­spart wird. Fruk­tose wird aus­schließ­lich in der Leber ver­stoff­wech­selt, zu Tri­gly­ce­ri­den umge­baut und zum Teil lokal gespei­chert. „Dies kann zur nicht-alko­ho­li­schen Fett­le­ber­er­kran­kung füh­ren, die mitt­ler­weile die häu­figste aller chro­ni­schen Leber­er­kran­kun­gen ist und rund 40 Pro­zent der west­li­chen Bevöl­ke­rung betrifft“, warnt Hop­pich­ler. Es besteht keine Ver­an­las­sung, des­halb auf Obst zu ver­zich­ten. Obst hat sei­nen Stel­len­wert im gesun­den Ernäh­rungs­plan, da hier auch Bal­last­stoffe, Vit­amine und Mine­ral­stoffe ent­hal­ten sind. Beim Lebens­mit­tel­ein­kauf sollte auf die Zuta­ten­liste geach­tet wer­den, emp­feh­len die Exper­ten ein­hel­lig. Die ein­fa­che Regel lau­tet: Was wei­ter vorne in der Zuta­ten­liste geführt ist, das spielt auch men­gen­mä­ßig die grö­ßere Rolle. Aller­dings lau­ert dabei der eine oder andere Fall­strick: „Wir ken­nen eine ganze Reihe von Bezeich­nun­gen, hin­ter denen sich Zucker ver­ber­gen kann: Trau­ben­zu­cker, Rohr­zu­cker, Sac­cha­rose, Raf­fi­nade, Invertzu­cker, Mais­si­rup, Malz­zu­cker, Milch­zu­cker, Fruktose(sirup), Glu­kose-Sirup, Glu­kose-Fruk­tose-Sirup, Ahorn­si­rup – um einige zu nen­nen“, klärt Kie­fer auf. Sind nun meh­rere Zucker­ar­ten in einem Pro­dukt, dann kön­nen die ein­zel­nen Zucker men­gen­mä­ßig nicht so sehr zu Buche schla­gen und wei­ter hin­ten gereiht sein. „Da ist der Kon­su­ment schon recht gefor­dert“, gibt Kie­fer zu. Auch die Nähr­wert­kenn­zeich­nung gibt Auf­schluss dar­über, wie viel Zucker in einem Nah­rungs­mit­tel ent­hal­ten ist. Um hier dem Kon­su­men­ten Hil­fe­stel­lung zu geben, bie­tet SIPCAN eine Getränke-und Milch­pro­dukte­liste mit ein­fa­chen Ori­en­tie­rungs­kri­te­rien an. „Mit­tels prak­ti­scher Online-Suche und App kön­nen Kon­su­men­ten wäh­rend des Lebens­mit­tel­ein­kaufs gezielt Lebens­mit­tel aus­wäh­len, die den Kri­te­rien ent­spre­chen und so eine gesunde Ent­schei­dung tref­fen“, hält Hop­pich­ler fest. 

Zucker­arm – Zucker­frei – Ohne Zuckerzusatz 

Ori­en­tie­rungs­kri­te­rien für Getränke
 
• Zucker­ge­halt von maximal 7,4 g/​100 ml (inklu­sive natür­lich ent­hal­te­nem Zucker)
• Keine Süß­stoffe enthalten 

Ori­en­tie­rungs­kri­te­rien für Milch­pro­dukte
• Zucker­ge­halt von maximal 12 g/​100 g bzw. 100 ml (inklu­sive natür­li­chem Milch­zu­cker)
• Keine Süß­stoffe und/​oder Zucker­aus­tausch­stoffe zugesetzt 

Quelle: Univ. Prof. Fried­rich Hop­pich­ler, www.sipcan.at

„Zucker­arm“
Nicht mehr als 5 g Zucker/​100 g (feste Lebens­mit­tel)
Nicht mehr als 2,5 g Zucker /​100 ml (flüs­sige Lebens­mit­tel)

„Zucker­frei“
Nicht mehr als 0,5 g Zucker/​100 g oder 100 ml

„Ohne Zucker­zu­satz“
Pro­dukt ent­hält keine zuge­setz­ten Mono- oder Dis­ac­cha­ride oder irgend­ein ande­res wegen sei­ner süßen­den Wir­kung ver­wen­de­tes Lebens­mit­tel. Ent­hält das Lebens­mit­tel von Natur aus Zucker, sollte das Eti­kett auch den fol­gen­den Hin­weis ent­hal­ten: „Ent­hält von Natur aus Zucker“. 

Quelle: Ver­ord­nung (EG) Nr. 1924/​2006 des Euro­päi­schen Par­la­ments und des Rates

© Öster­rei­chi­sche Ärz­te­zei­tung Nr. 21 /​10.11.2018