Dos­sier – Myko­to­xine in Lebens­mit­teln: Geringe Gefährdung

Juni 2018 | Medi­zin


Die für Lebens­mit­tel rele­van­ten Schim­mel­pilze befal­len die Pro­dukte ent­we­der schon direkt am Feld oder bei der Lage­rung, dem Trans­port und der Wei­ter­ver­ar­bei­tung. Schät­zun­gen zufolge sind Myko­to­xine in 25 Pro­zent der Welt-Nah­­rungs­­­pro­­du­k­­tion ent­hal­ten. Beson­ders anfäl­lig sind Getreide, Nüsse, Hül­sen­früchte, Tro­cken­obst, Gewürze und Kräu­ter.
Made­leine Rohac

Es ist noch gar nicht so lange her, dass der Ver­zehr und vor allem die Ver­füt­te­rung von ver­schim­mel­ten Nah­rungs­mit­teln als gesund­heit­lich unbe­denk­lich gal­ten. 1960 führte ein Tru­t­­h­ahn-Mas­­sen­s­ter­­ben – her­vor­ge­ru­fen durch aus Bra­si­lien impor­tier­ten ver­schim­mel­ten Erd­nuss­schrot – zum Umden­ken. „Die Wei­ter­ver­wen­dung ver­schim­mel­ter Lebens­mit­tel als Tier­fut­ter war damals noch üblich“, berich­tet Univ. Prof. Franz Aller­ber­ger, Lei­ter des Geschäfts­fel­des Öffent­li­che Gesund­heit der AGES. Schim­mel­pilz­gifte der Klasse der Afla­to­xine wur­den als Ursa­che der Tru­t­­h­ahn-Toxi­­kose iden­ti­fi­ziert. Retro­spek­tiv konnte dann auch das Auf­tre­ten einer Erkran­kung im Zwei­ten Welt­krieg, der viele Men­schen in der dama­li­gen Sowjet­union zum Opfer fie­len, geklärt wer­den. Das von Fusa­rien gebil­dete T‑2‑Toxin – auf­ge­nom­men über ver­schim­melte Hirse und Wei­zen – führte zu Kno­chen­marks­schä­den, Leber- und Nie­ren­ver­sa­gen. „Schlag­ar­tig hat man gese­hen, dass das, was für Trut­hähne schäd­lich ist, auch für den Men­schen im schlimms­ten Fall höchst gefähr­lich sein kann“, betont Aller­ber­ger die ein­schnei­dende Bedeu­tung der dama­li­gen Erkenntnisse. 

Akute Myko­to­xi­kose ist Rarität 

Mitt­ler­weile sind mehr als 250 Schim­mel­pilz­ar­ten bekannt, die über 300 ver­schie­dene Myko­to­xine als sekun­däre natür­li­che Stoff­wech­sel­pro­dukte her­stel­len. Akute Myko­to­xi­ko­sen kom­men aber prak­tisch nicht vor. „Auch bei inten­si­ver Befra­gung im inter­nis­ti­schen und gas­tro­en­te­ro­lo­gisch spe­zia­li­sier­ten Kol­le­gen­kreis hat nie jemand eine akute Myko­to­xi­kose gese­hen“, berich­tet Aller­ber­ger. Dem stimmt Univ. Prof. Mar­kus Peck-Rado­­s­avlje­­vic, Lei­ter der Abtei­lung für Innere Medi­zin und Gas­tro­en­te­ro­lo­gie des Kli­ni­kums Kla­gen­furt, zu. Auch in der Lite­ra­tur zäh­len akute Myko­to­xi­ko­sen zu den Aus­nah­me­fäl­len. Die für Lebens­mit­tel rele­van­ten Schim­mel­pilze befal­len die Pro­dukte ent­we­der schon direkt am Feld (Feld­pilze bei Getreide) oder bei der Lage­rung, beim Trans­port oder der Wei­ter­ver­ar­bei­tung. Kon­takt­mög­lich­keit für den Men­schen sind der direkte Ver­zehr von kon­ta­mi­nier­ten Lebens­mit­teln oder indi­rekt über Fleisch- oder Milch­pro­dukte, die von mit kon­ta­mi­nier­ten Fut­ter­mit­teln ver­sorg­ten Tie­ren stam­men. „Die Myko­­to­xin-Pro­­­du­k­­tion der Schim­mel­pilze hängt stark von der Tem­pe­ra­tur und der Feuch­tig­keit ab“, erklärt Aller­ber­ger. Und wei­ter: „Daher sind die Aus­wir­kun­gen der chro­ni­schen Auf­nahme gerin­ger Myko­­to­xin-Men­­gen in feucht­war­men Län­dern wesent­lich aus­ge­präg­ter als bei uns.“ 

Afla­to­xine wir­ken kanzerogen 

In China, auf den Phil­ip­pi­nen, in Thai­land und in afri­ka­ni­schen Staa­ten wird das gehäufte Auf­tre­ten von hepa­to­zel­lu­lä­ren Kar­zi­no­men mit der chro­ni­schen Expo­si­tion gegen­über Afla­to­xi­nen aus Asper­g­il­lus fla­vus und ande­ren Asper­­g­il­lus- Arten ursäch­lich in Zusam­men­hang gebracht. „Die meiste fun­dierte Lite­ra­tur dazu stammt aus Süd­afrika“, weiß Peck- Rado­savlje­vic. Afla­to­xin B1 zählt zu den stärks­ten natür­lich vor­kom­men­den Kar­zi­no­ge­nen. Als zugrunde lie­gen­der Mecha­nis­mus ist laut Peck- Rado­savlje­vic eine Afla­to­xin­in­du­zierte Muta­tion im Tumor – Sup­­pres­­sor-Gen p 53 beschrie­ben. Zusätz­li­che Risi­ko­fak­to­ren wie eine Hepa­ti­tis B‑Infektion oder chro­ni­sche Eisen­über­la­dung poten­zie­ren das Risiko für das hepa­to­zel­lu­läre Kar­zi­nom. „Bei Pati­en­ten mit chro­ni­scher Hepa­ti­tis B ist das Risiko für die Ent­wick­lung eines Leber­kar­zi­noms 30-mal höher als bei allei­ni­ger Afla­­to­xin- Expo­si­tion“, berich­tet Aller­ber­ger aus Stu­di­en­ergeb­nis­sen. Die hepa­ti­sche Eisen­über­la­dung in man­chen afri­ka­ni­schen Län­dern ist laut Peck-Rado­­s­avlje­­vic auf die Ver­wen­dung von unbe­han­del­tem Eisen­ge­schirr zurückzuführen. 

Zu den Nah­rungs­mit­teln, die beson­ders anfäl­lig für den Befall durch Myko­­to­xin-Bil­d­­ner sind, zäh­len Getreide (in Öster­reich vor allem Mais), Nüsse (hier beson­ders Erd­nüsse und Pis­ta­zien), Hül­sen­früchte, Tro­cken­obst, Gewürze und Kräu­ter. EU- Rege­lun­gen geben Höchst- und Richt­werte für die Myko­­to­xin-Belas­­tung vor. Die aus­ge­zeich­nete Lebens­mit­tel­hy­giene in Öster­reich ist mit­ver­ant­wort­lich dafür, dass es keine wirk­li­che Gesund­heits­ge­fähr­dung durch Myko­to­xine gibt, sind sich Aller­ber­ger und Peck-Rado­­s­avlje­­vic einig. „Das heißt nicht, dass keine Myko­to­xine bei Lebens­mit­tel­kon­trol­len nach­ge­wie­sen wer­den“, erläu­tert Aller­ber­ger. „Schim­mel­pilz­spo­ren sind über­all und das ist auch gut so. Wir wür­den sonst in Haut­schüpp­chen, Haa­ren, Fin­ger­nä­geln unter­ge­hen, die wer­den alle von den Schim­mel­pil­zen abge­baut“, so Allerberger. 

Schät­zun­gen der Food and Agri­cul­ture Orga­niz­a­tion of the United Nati­ons (FAO) zufolge sind in 25 Pro­zent der Welt- Nah­rungs­pro­duk­tion Myko­to­xine ent­hal­ten. Laut einer Unter­su­chung des öster­rei­chi­schen Lebens­mit­tel­mark­tes zwi­schen 2003 und 2007 konnte in 18 Pro­zent der 997 Lebens­mit­tel­pro­ben das Myko­to­xin Och­ra­to­xin A nach­ge­wie­sen wer­den. „Die moder­nen Mess­me­tho­den sind sehr sen­si­tiv“, weiß Aller­ber­ger. Ent­schei­dend ist, dass in Öster­reich nur sel­ten Gren­z­­wert-Über­­­schrei­­tun­­­gen fest­ge­stellt wer­den.

Kli­ma­er­wär­mung ver­stärkt Belastung 

Kli­ma­ti­sche Ver­än­de­run­gen in Rich­tung wär­mer und feuch­ter begüns­ti­gen sowohl die Pilz-Kolo­­ni­­sa­­tion wie auch die Myko­­to­xin-Pro­­­du­k­­tion. „Daher befürch­ten man­che Kol­le­gen, dass die Kli­ma­er­wär­mung die Myko­­to­xin- Pro­ble­ma­tik in Europa erhö­hen könnte“, hält Aller­ber­ger fest. In Öster­reich sind in ers­ter Linie die Mais­bau­ern gefor­dert. Bei der Schwer­punkt­ak­tion 2017 hat die AGES bei drei von 74 Pro­ben von Mais und Mais­pro­duk­ten aus ganz Öster­reich eine Über­schrei­tung der Höchst­werte für Fusa­­rien- Toxine fest­ge­stellt. „Die stren­gen Kon­trol­len machen Druck und das halte ich auch für gerecht­fer­tigt“, betont Aller­ber­ger. Ziel ist es, die Myko­­to­xin-Belas­­tung wei­ter­hin so gering wie mög­lich zu hal­ten. Myko­to­xine sind weit­ge­hend Hit­zesta­bil und wer­den bei der Nah­rungs­mit­tel­ver­ar­bei­tung in der Regel nicht zer­stört. Sie sind nicht sicht­bar und kön­nen auch nach Abtren­nung des Pil­zes im Lebens­mit­tel ver­blei­ben. Daher rät Aller­ber­ger, sicht­bar von Schim­mel befal­lene Lebens­mit­tel gene­rell nicht zu ver­zeh­ren und sie auch nicht an Tiere zu ver­füt­tern. Die Unter­schiede zwi­schen Toxin-bil­­den­­den Schim­mel­pil­zen und unge­fähr­li­chen Stäm­men, die in der Lebens­mit­tel­pro­duk­tion zur Fer­men­tie­rung und Geschmacks­ver­ede­lung ein­ge­setzt wer­den, sind aller­dings gering. 

Edel­schim­mel eng verwandt 

„Asper­g­il­lus ory­zae wird in Asien seit Jahr­tau­sen­den für die Pro­duk­tion von Koji ver­wen­det, einem Aus­gangs­pro­dukt für Miso, Soja­sauce und Reis­wein“, berich­tet Assoz. Prof. Wal­ter Buzina, Lei­ter der For­schungs­ein­heit für Medi­zi­ni­sche Myko­lo­gie am Dia­­gnos­­tik- und For­­schungs-Insti­­tut für Hygiene, Mikro­bio­lo­gie und Umwelt­me­di­zin der Medi­zi­ni­schen Uni­ver­si­tät Graz. Gene­ti­sche Unter­su­chun­gen die­ses Schim­mel­pil­zes hät­ten gezeigt, dass er vom Men­schen aus Asper­g­il­lus fla­vus gezüch­tet wurde, der das gefähr­li­che Afla­to­xin B1 bil­det. „Beim Edel­schim­mel für Käse hat lange Erfah­rung gezeigt, wel­che Kul­tu­ren dafür geeig­net und als Nah­rungs­mit­tel sicher sind“, erklärt Buzina. Die Ver­ede­lung des Käses durch Schim­mel­pilze ist übri­gens seit mehr als 1.000 Jah­ren bekannt. 

Die Prä­ven­tion von gesund­heit­li­chen Fol­gen durch chro­ni­sche Belas­tung mit Myko­to­xi­nen aus gefähr­li­chen Schim­mel­pil­zen ist allen Exper­ten ein Anlie­gen. Unter­su­chun­gen über die Aus­wir­kun­gen des Kli­ma­wan­dels auf die Myko­­to­xin-Bil­­dung in unse­ren Brei­ten, Lebens­mit­tel­hy­giene und Kon­trolle sind dabei beson­ders wich­tig. Aller­ber­ger und Peck-Rado­­s­avlje­­vic unter­strei­chen zusätz­lich die Bedeu­tung der Hepa­­ti­­tis- B‑Impfung – gerade in wär­me­ren Län­dern – um zumin­dest auf die­sem Weg das Risiko für das hepa­to­zel­lu­läre Kar­zi­nom zu verringern. 

© Öster­rei­chi­sche Ärz­te­zei­tung Nr. 11 /​10.06.2018