Lebens­mit­tel – Stets überwacht

25.05.2022 | Medizin

Von den mehr als 250 fakul­ta­ti­ven Erre­gern einer lebens­mit­tel­be­ding­ten Erkran­kung sind in Öster­reich ledig­lich 20 von Bedeu­tung. Cam­py­lo­bac­ter und Sal­mo­nel­len sind die häu­figs­ten Ver­ur­sa­cher. Ähn­lich wie bei Arz­nei­mit­teln ist auch hier die lau­fende Qua­li­täts­kon­trolle von zen­tra­ler Bedeu­tung, wie sich aktu­ell bei ver­un­rei­nig­ter Scho­ko­lade zeigte.

Manuela‑C. War­scher

Ins­ge­samt 21 lebens­mit­tel­be­dingte Krank­heits­aus­brü­che, von denen ins­ge­samt 67 Per­so­nen betrof­fen waren, wur­den 2020 in Öster­reich gemel­det. Nach Cam­py­lo­bac­ter mit zehn Aus­brü­chen und 26 Betrof­fe­nen nah­men dabei Sal­mo­nel­len mit sie­ben Aus­brü­chen und 28 Betrof­fe­nen die zweite Stelle ein. Mono­pha­si­scher Sal­mo­nella typhi­mu­rium war es, der Anfang April die­ses Jah­res in ver­schie­dens­ten Scho­ko­la­de­pro­duk­ten zu knapp 200 bestä­tig­ten Fäl­len in neun Staa­ten führte. In Öster­reich waren laut Agen­tur für Gesund­heits- und Ernäh­rungs­si­cher­heit (AGES) bis März 2022 sie­ben Per­so­nen betrof­fen; davon sechs Kin­der zwi­schen drei und sechs Jahren.

Sal­mo­nel­len bei Eigen­kon­trolle entdeckt

Ent­deckt wurde Sal­mo­nella typhi­mu­rium im Dezem­ber 2021 im bel­gi­schen Pro­duk­ti­ons­be­trieb, nach­dem die­ser Eigen­kon­trol­len in einem But­ter­milch­tank durch­ge­führt hatte. Nach ver­stärk­ten Hygie­ne­maß­nah­men und nega­ti­ven Sal­mo­nel­len-Tests lie­ferte das Unter­neh­men wei­ter aus. Aller­dings: Mit der stei­gen­den Zahl an Sal­mo­nel­len-Infek­tio­nen und laut mole­ku­la­ren Typi­sie­run­gen blieb das bel­gi­sche Werk wei­ter­hin Ursprung des Aus­bruchs. Der bel­gi­sche Betrieb hat dar­auf­hin alle Char­gen zurück­ge­ru­fen. Die AGES teilt dazu in einer schrift­li­chen Stel­lung­nahme mit: „Kommt der Her­stel­ler bezie­hungs­weise Inver­kehr­brin­ger die­ser Ver­pflich­tung nicht nach oder liegt gemäß dem vor­läu­fi­gen End­be­richt eines lebens­mit­tel­be­ding­ten Krank­heits­aus­bruchs der begrün­dete Ver­dacht vor, dass Lebens­mit­tel wei­tere Men­schen gefähr­den könn­ten, warnt die AGES im Auf­trag des Bun­des­mi­nis­te­ri­ums für Sozia­les, Gesund­heit, Pflege und Kon­su­men­ten­schutz die Öffent­lich­keit vor gesund­heits­schäd­li­chen Produkten.“

Sal­mo­nel­len und Cam­py­lo­bac­ter dominieren

Nach der Cam­py­lo­bac­te­riose ist die Sal­mo­nel­lose in der EU die zweit­häu­figste lebens­mit­tel­as­so­zi­ierte Infek­tion. Wäh­rend in der EU Eier und Eipro­dukte mit 22 Pro­zent die Haupt­ur­sa­chen für den Aus­bruch dar­stel­len, ist es in Öster­reich pri­mär Geflü­gel. Grund­sätz­lich gel­ten zwei oder mehr Fälle im Zusam­men­hang mit dem glei­chen Lebens­mit­tel oder es stammt von glei­chen Lebens­mit­tel­pro­du­zen­ten oder eine stär­kere Häu­fung als erwar­tet als Ver­dacht für einen lebens­mit­tel­be­ding­ten Aus­bruch. Je nach­dem, ob diese Aus­brü­che nach­ver­folgt wer­den konn­ten, wer­den sie in jene mit star­ker und schwa­cher Evi­denz sowie auf Haus­halts­aus­brü­che mit Infi­zier­ten in einer Fami­lie ein­ge­teilt. „In den letz­ten Jah­ren hat sich die Epi­de­mio­lo­gie gewan­delt – nicht zuletzt auf­grund der vete­ri­när­me­di­zi­ni­schen Inter­ven­tio­nen wie Imp­fun­gen“, erklärt Ingrid Hel­ler vom Depart­ment für Hygiene und Sozi­al­me­di­zin der Medi­zi­ni­schen Uni­ver­si­tät Inns­bruck. „Frü­her waren rohe Eier und Tira­misu häu­fig mit Sal­mo­nella ent­eriti­dis besie­delt und führ­ten zu Darm­ent­zün­dun­gen. Heute ist die Inzi­denz wegen der Imp­fung in Auf­zucht­be­trie­ben extrem nied­rig.“ Tat­säch­lich gin­gen Sal­mo­nel­lo­sen von 2002 bis 2016 um mehr als 80 Pro­zent zurück – nicht zuletzt auf­grund des Rück­gangs der S. ent­eriti­dis-Infek­tio­nen von mehr als 7.450 (2002) auf 671 im Jahr 2016.

Von den mehr als 250 Erre­gern wie Lis­te­rien oder Sal­mo­nel­len und Toxi­nen (St. aureus oder Bac­il­lus cereus), die eine lebens­mit­tel­be­dingte Erkran­kung aus­lö­sen kön­nen, sind in Öster­reich ledig­lich 20 von Bedeu­tung. „Die Dif­fe­ren­zie­rung zwi­schen Into­xi­ka­tio­nen und Infek­tio­nen ist essen­ti­ell. Bei Into­xi­ka­tio­nen ist es näm­lich nicht der Keim, der die Erkran­kung aus­löst, son­dern das Toxin, das er bil­det“, führt Hel­ler aus. Diese Toxine seien hit­zesta­bil, daher rei­che ein Erhit­zen oft nicht aus, um sie abzu­tö­ten. Jeden­falls tre­ten Sym­ptome wie Übel­keit oder Erbre­chen nach einer sol­chen Into­xi­ka­tion „wenige Stun­den“ nach dem Kon­sum des Lebens­mit­tels auf und klin­gen ebenso rasch wie­der ab. Daher sei es laut Hel­ler auch nicht rat­sam, eine Dia­gnos­tik ein­zu­lei­ten und bei­spiels­weise „Erbro­che­nes ins Labor zu schi­cken“, da die Laborana­lyse „erst nach Abklin­gen der Sym­ptome vor­lie­gen“ wird.

Ein „leben­der Erre­ger“, den der Kon­su­ment zu sich nimmt und der sich in Folge im Kör­per ver­mehrt und aus­brei­tet, löst die Lebens­mit­tel­in­fek­tion aus. „Am häu­figs­ten pas­siert das mit Cam­py­lo­bac­ter“, so Hel­ler. Der wesent­li­che Unter­schied bei Infek­tio­nen liege in der Inku­ba­ti­ons­zeit: denn der Erre­ger braucht Zeit, um sich im Kör­per zu ver­meh­ren. „Daher liegt die Inku­ba­tion auch bei bis zu drei Tagen“, erklärt Hel­ler. Den­noch: Beide Erkran­kun­gen sind selbst­li­mi­tie­rend und daher auch nach weni­gen Tagen vor­bei. Aller­dings kön­nen Infek­tio­nen auch zu schwe­ren und lebens­be­droh­li­chen Erkran­kun­gen füh­ren; Verdachts‑, Erkran­kungs- und Todes­fälle müs­sen dann in das epi­de­mio­lo­gi­sche Mel­de­sys­tem gemel­det werden.

Bei bak­te­ri­ell ver­ur­sach­ten Durch­fall­erkran­kun­gen fin­det in der Regel keine Über­tra­gung von Mensch zu Mensch statt. „Viel­mehr rührt das gemein­same Auf­tre­ten einer Diar­rhoe vom Genuss der glei­chen Nah­rung. Dass Sal­mo­nel­len direkt von Mensch zu Mensch über­tra­gen wer­den, ist die Aus­nahme, nicht die Regel“, so Hel­ler. Anders ver­hält es sich bei vira­len Durch­fall­erkran­kun­gen. „Noro-Viren kön­nen sowohl über Lebens­mit­tel als auch von Mensch zu Mensch wei­ter­ge­ge­ben wer­den und sind sehr infek­tiös.“ Als Unter­schei­dungs­merk­mal gilt: Eine Infek­tion mit Noro-Viren ist cha­rak­te­ri­siert durch Erbre­chen zu Beginn und spä­ter Durch­fälle; eine Infek­tion mit Sal­mo­nel­len äußert sich in kur­zem und weni­ger dra­ma­ti­schem Erbre­chen sowie län­ger anhal­ten­den Durch­fäl­len. Die ana­mnes­ti­sche Abklä­rung auf Grund­lage der Spei­sen, die der Pati­ent zu sich genom­men hat, wann er geges­sen hat, in wel­chem Zeit­raum wel­che Sym­ptome auf­ge­tre­ten sind, bestimmt auch die nächs­ten Interventionen.

Gezielte laborana­ly­ti­sche Abklärung

Bei Ver­dacht auf Sal­mo­nel­len mache es laut Hel­ler Sinn, eine Stuhl­probe zu unter­su­chen. Ist eine laborana­ly­ti­sche Abklä­rung not­wen­dig, sollte dies gezielt und zeit­nahe erfol­gen. Hel­ler dazu: „Es macht näm­lich kei­nen Sinn, die Probe eine Woche nach der Infek­tion ins Labor zu schi­cken.“ Wich­tig sei bei einer Stuhl­probe auf die adäquate Menge (min­des­tens wal­nuss­groß bezie­hungs­weise zwei ml, höchs­tens halb­vol­les Gefäß) zu ach­ten. „Eine Prä­zi­sie­rung der Unter­su­chun­gen, die im Labor durch­ge­führt wer­den sol­len, ist der Schlüs­sel. Ein voll­stän­di­ges Ankreu­zen aller Unter­su­chun­gen ist nicht ziel­füh­rend.“ Bestä­tigt sich der Ver­dacht, sind „Anti­bio­tika in der Regel nicht indi­ziert, viel­mehr sollte eine sym­pto­ma­ti­sche Behand­lung erfol­gen“, weiß Hel­ler. Anti­bio­tika sind jedoch indi­ziert bei Immun­sup­pri­mier­ten oder älte­ren Per­so­nen – vor allem dann, wenn Fie­ber als Begleit­sym­pto­ma­tik auf­ge­tre­ten ist.


Kon­trolle von Lebensmitteln
In Öster­reich ana­ly­siert und begut­ach­tet die AGES oder die Unter­su­chungs­stel­len von Kärn­ten und Vor­arl­berg die Pro­ben. Die Gut­ach­ten, die an die zustän­dige Lan­des­be­hörde über­mit­telt wer­den, sind Grund­lage für all­fäl­lige Maß­nah­men oder Anzei­gen. Die EU-Mit­glied­staa­ten wie­derum müs­sen Daten über lebens­mit­tel­be­dingte Krank­heits­aus­brü­che an die europäische
Lebens­mit­tel­be­hörde EFSA melden.


© Öster­rei­chi­sche Ärz­te­zei­tung Nr. 10 /​25.05.2022