Ernäh­rungs­me­di­zin: Zu hoher Salzkonsum

10.03.2021 | Medi­zin


Bis zu 75 Pro­zent des Sal­zes in Europa wer­den laut WHO über ver­ar­bei­tete Lebens­mit­tel kon­su­miert. Wäh­rend der Salz­kon­sum bei vie­len Men­schen keine große Rolle spielt, sind Per­so­nen, die an Hyper­to­nie lei­den, Salz-sen­­si­­tiv und reagie­ren oft auf den geän­der­ten Salz­kon­sum.
Laura Scher­ber

Es wird ganz deut­lich zu viel Salz mit der Nah­rung auf­ge­nom­men – in die­sem Punkt herrscht weit­ge­hend Kon­sens in der Ernäh­rungs­me­di­zin. Emp­foh­len wird, eine Menge von sechs Gramm Koch­salz bezie­hungs­weise 2.400 Gramm Natrium pro Tag nicht zu über­schrei­ten. „Das Wich­tigste ist sicher der Blut­hoch­druck, der viele schwer­wie­gende Fol­gen wie Herz- und Nie­ren­er­kran­kun­gen, Schlag­an­fälle oder Augen­er­kran­kun­gen nach sich zieht“, betont Univ. Prof. Tho­mas M. Stul­nig von der 3. Medi­zi­ni­schen Abtei­lung der Kli­nik Hiet­zing in Wien. In Deutsch­land geht man von einer täg­li­chen Koch­salz­zu­fuhr von zehn Gramm pro Tag aus, was einer 80-pro­­­zen­­ti­­gen Über­schrei­tung der emp­foh­le­nen Auf­nahme ent­spricht. Für Öster­reich nimmt man ähn­li­che Werte an. Jedoch wird im öster­rei­chi­schen Ernäh­rungs­be­richt aus metho­di­schen Grün­den die Koch­salz­zu­fuhr eher unter­schätzt. „Im Sinne einer Gesund­heits­för­de­rung würde man eigent­lich wol­len, dass die Leute unter fünf Gramm Koch­salz zu sich neh­men, so, wie es die WHO emp­fiehlt“, berich­tet Stul­nig. In der Neph­rolo­gie ist Salz ein beson­de­res Thema – spe­zi­ell bei Dia­ly­se­pa­ti­en­ten. „Wenn wir sehen, dass Pati­en­ten inner­halb weni­ger Tage zu viel Gewicht durch eine gestei­gerte Was­ser­auf­nahme zuneh­men, sollte die Salz­zu­fuhr unbe­dingt redu­ziert wer­den“, erklärt Priv. Doz. Peter Kris­per von der Uni­ver­si­täts­kli­nik für Innere Medi­zin in Graz. Aller­dings sollte man sich erfah­rungs­ge­mäß nicht allzu viel von der diä­te­ti­schen Maß­nahme erwar­ten, da in der Regel Sal­u­re­tika ein­ge­setzt wer­den müssten. 

Der über­wie­gende Anteil der Salz­zu­fuhr erfolgt grund­sätz­lich über ver­ar­bei­tete Lebens­mit­tel. Aller­dings han­delt es sich dabei nicht immer nur um die klas­si­schen Fer­tig­pro­dukte. Wich­tige Salz­quel­len sind Brot und Bäcke­rei­pro­dukte, Fleisch- und Wurst­wa­ren, Milch­pro­dukte sowie sal­zi­ges Knab­ber­ge­bäck. „Die Schwie­rig­keit ist, dass Salz ein weit ver­brei­te­ter Nah­rungs­be­stand­teil ist, mehr oder min­der ubi­qui­tär vor­kommt und damit prak­tisch in jeder Mahl­zeit, die wir zu uns neh­men, ent­hal­ten ist“, betont Kris­per. Vie­len sei der hohe Salz­ge­halt bestimm­ter Lebens­mit­tel auch gar nicht bewusst. So stelle Brot mit unge­fähr 25 Pro­zent der Salz­zu­fuhr bei­spiels­weise eine der Haupt­salz­quel­len dar. 

Eine Her­aus­for­de­rung stellt die Kon­trolle und Mes­sung einer akku­ra­ten Salz­zu­fuhr dar. So hat sich gezeigt, dass die genaue Doku­men­ta­tion im Rah­men von Essens­pro­to­kol­len prak­tisch nur schwer umsetz­bar ist. „Wir machen uns daher zunutze, dass es ein Gleich­ge­wicht ist und mes­sen die Natri­um­aus­schei­dung aus dem 24h-Harn, um Rück­schlüsse auf die Koch­salz­zu­fuhr zu zie­hen“, erklärt Kris­per. Die Natri­um­aus­schei­dung sollte unter 100 Mil­li­mol pro Tag betra­gen, was divi­diert durch 17 die sechs Gramm Koch­salz ergebe. Der Vor­teil die­ser Methode sei ihre gute Pra­xis­re­le­vanz. Sie biete aber eher „einen guten Anhalts­punkt“, da die Natri­um­aus­schei­dung nicht nur von der Koch­salz­zu­fuhr abhängt und über meh­rere Tage zu Schwan­kun­gen tendiert. 

„Der Effekt einer emp­foh­le­nen Koch­salz­re­strik­tion ist meist nicht so groß, wie wir uns das wün­schen wür­den“, berich­tet Kris­per. Da es sich um eine Frage der Gewohn­heit handle, sei es für viele beson­ders schwer, beim Essen auf Salz zu ver­zich­ten. Dabei kann man sich Stul­nig zufolge an eine salz­är­mere Diät per se rela­tiv schnell gewöh­nen. „Wenn man wenige Wochen salz­är­mer isst, dann schmeckt das am Anfang viel­leicht schlecht und fad, nach eini­gen Wochen aller­dings genauso gut wie vor­her“, weiß der Experte. Gleich­zei­tig habe man aber den gesund­heit­li­chen Nut­zen durch einen gerin­ge­ren Salzkonsum. 

Gewürze und Kräu­ter statt Salz

Vor dem Kauf von ver­ar­bei­te­ten Lebens­mit­teln emp­fiehlt es sich, die Nähr­stoff­ta­belle und dabei ins­be­son­dere den Natri­um­ge­halt zu kon­trol­lie­ren. Kocht man hin­ge­gen selbst, kann man Salz ein­spa­ren, indem man statt­des­sen Gewürze und Kräu­ter zum Wür­zen ver­wen­det. „Es ist ganz wich­tig, dass man nicht nach­salzt. Viele Men­schen grei­fen schon ganz auto­ma­tisch zum Salz­streuer, sobald man ihn auf den Tisch stellt, ohne das Essen über­haupt gekos­tet zu haben“, führt Stul­nig wei­ter aus. Die Gefahr, durch eine zu restrik­tive Salz­zu­fuhr eine Unter­ver­sor­gung zu errei­chen, sei prak­tisch nicht gege­ben. Zwar gebe es die offi­zi­elle Unter­grenze von 1,3 Gramm Koch­salz (500 Mil­li­gramm Natrium) pro Tag; jedoch werde diese in der Regel in Öster­reich nicht annä­hernd erreicht. Umso rele­van­ter seien die posi­ti­ven Effekte einer bestimm­ten Blut­druck­sen­kung, mit der zum Bei­spiel Schlag­an­fälle nach­ge­wie­se­ner­ma­ßen deut­lich redu­ziert wür­den. „Wäh­rend der Salz­kon­sum bei vie­len Men­schen keine große Rolle spielt, sind Per­so­nen mit Blut­hoch­druck typi­scher­weise Salz-sen­­si­­tiv und reagie­ren oft auf den geän­der­ten Salz­kon­sum“, so der Experte. 

Wird aktiv eine Salz­re­strik­tion der Bevöl­ke­rung emp­foh­len, sei der fol­gende Aspekt nicht außer Acht zu las­sen: die adäquate Jod­zu­fuhr. Diese wird in Öster­reich durch die Jodie­rung von Salz ver­bes­sert. Wird die Salz­zu­fuhr nun flä­chen­de­ckend redu­ziert, müs­sen bei der Jodie­rung ent­spre­chende Anpas­sun­gen nach oben durch­ge­führt wer­den, um der Ent­wick­lung von Stru­men vor­zu­beu­gen. Eine gene­relle Emp­feh­lung einer Salz­re­strik­tion in der All­ge­mein­be­völ­ke­rung sieht Kris­per kri­tisch: „Für Herz-Pati­en­­ten, Hyper­­to­­nie-Pati­en­­ten und Nie­­ren-Pati­en­­ten ist das natür­lich Stan­dard. Einem Gesun­den eine salz­arme Ernäh­rung zu emp­feh­len: dafür gibt es aller­dings keine Evi­denz und das würde ich auch nicht machen.“ Durch die Akti­vie­rung des Renin-Angi­o­­ten­­sin-Sys­­tems könne es lang­fris­tig durch­aus zu Neben­wir­kun­gen kom­men. Eine Hand­ha­bung in Rich­tung „so wenig Salz wie mög­lich“ für alle Bevöl­ke­rungs­grup­pen sei dem Exper­ten zufolge daher nicht die Lösung. 

© Öster­rei­chi­sche Ärz­te­zei­tung Nr. 5 /​10.03.2021